茶科普：详解六大茶之绿茶 2023-12-29 18:19·阿叉聊茶 绿茶是中国历史上最早出现的茶类，中国各产茶区几乎都生产绿茶，中国生产的茶叶约70%是绿茶。在世界茶叶贸易中，中国绿茶出口量占世界绿茶贸易总量的70%以上。 茶树原生长在亚热带地区，具有喜温暖、好湿润的特性，所以世界上绝大多数茶区（产茶国）处于亚热带和热带气候区域，分布于南纬33°以北和北纬49°以南的五大洲上，尤以南纬16°至北纬20°之间的茶区，最适于茶树生长。 （一）绿茶产区 中国地大物博，茶叶的产地广泛。但从现代茶区的分类来看，通常分成四大茶区：江南绿茶产区、江北绿茶产区、西南绿茶产区、华南绿茶产区。 中国四大茶区 1. 江南茶区 长江以南，主要包括浙江、湖南、江西、安徽南部、江苏南部等产茶地区。江南茶区基本属于亚热带季风气候，冬季气温较低，不适合大叶茶的生长，特别适合中小叶茶的生长，尤其有利于制作绿茶。 2. 江北茶区 江北茶区范围主要是长江以北、秦岭和淮河流域以及山东半岛。江北茶区的土壤板结程度较高，肥力却不高，冬季的温度更低，容易冻伤茶叶。 3. 西南茶区 西南茶区是我国最古老的茶区，基本上属于高原茶区，包括四川省、云南省、贵州省以及西藏自治区的产茶区。西南茶区土壤种类丰富，气候环境多变，茶树品种资源十分丰富。灌木型、小乔木型、乔木型的茶均有种植和生长。滇红、滇绿、川红、普洱茶、藏茶等都出自西南茶区。 4. 华南茶区 华南茶区包括广东省、广西壮族自治区、台湾省、福建省的产茶区。华南茶区雨量充沛，全年温度都比较高，出产的很多茶口味都很不错，比如武夷岩茶、广东凤凰单丛、台湾乌龙等。 （二）绿茶分类 茶学上最常见的分类方法，是以制作绿茶时的杀青和干燥方式不同对绿茶进行分类。 绿茶工艺分类 蒸青绿茶 用蒸汽杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。蒸汽杀青是我国古代的杀青方法，唐朝时传至日本，相沿至今，我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇的“三绿”品质特征。蒸青绿茶香气较闷，带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。 茶品：恩施玉露、日本绿茶（抹茶、玉露茶、煎茶） 蒸青绿茶 2. 炒青绿茶 炒青绿茶在中国绿茶中产量最多，其品质特征是具有锅炒的高香。由于在干燥过程中受到机械或手工操作的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。 茶品：西湖龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾、信阳毛尖 3. 烘青绿茶 烘青绿茶是用烘笼进行烘干的，现在一般是使用烘干机烘干。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。 茶品：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、顾诸紫笋 4. 晒青绿茶 晒青绿茶就是直接用日光晒干的绿茶。利用日光将茶叶晒干是最古老的干燥方式。晒青绿茶外形粗大，色泽深绿尚油润，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强。 典型茶叶：滇青（最好）、川青、黔青、桂青、鄂青 绿茶工艺分类代表茶 （三）绿茶加工工艺 绿茶是不发酵茶。 现代绿茶基本加工工艺流程：鲜叶采摘→摊放→杀青→揉捻→干燥，完成绿茶初制，初制茶也称毛茶。 绿茶基本加工工艺 1. 摊放 摊青是名优绿茶加工必不可少的工序。 摊青是将鲜叶作适当的轻微萎凋，适当减少鲜叶的水分，使叶质变柔软，便于造型；同时使茶多酚轻度氧化，水浸出物和氨基酸增加，青草气散发，特别是一些香气物质均随摊放进程而逐步增加。摊青对绿茶的外形和内质均有提高作用。 2. 杀青 温度 酶活性 20℃ 鲜叶中酶的活性开始增强 45～55℃ 酶活性最强酶促反应激烈 ≥65℃ 酶活性开始明显下降 ≥80℃ 酶活性被彻底破坏 杀青是指采取加热措施，使鲜叶温度迅速升高，制止茶多酚的酶促反应，使加工叶保持色泽翠绿。同时也是散发茶叶水分，除去茶叶青草味，展现茶叶香味，塑造茶叶形状的一个过程。 当然，杀青过程中的化学和物理变化是很多很复杂的，简单的说就是通过高温让茶叶保持绿色，同时由生变熟，由青变香的过程。（和家里炒青菜的原理差不多） 按加热方式不同，杀青主要有锅炒杀青、蒸汽杀青、浸泡杀青三种。 杀青目的： 1．破坏酶的活性，制止多酚类酶促氧化和叶绿素分解，获得绿茶的色香味。 2．散发青气，产生茶香。 3．改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成。 4．蒸发部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。 3. 揉捻 揉捻指通过搓揉、捻条的方法，使茎叶细胞组织破损后，部分茶汁黏附于表面，形成一定的形状。 揉捻目的： 1. 卷紧茶条，缩小体积，造就一定形状（美观），便于贮运。 2. 适当破坏叶组织细胞，便于冲泡（兼耐泡）。 3. 揉出茶汁附于叶表，增加光泽亮度。 4. 干燥 干燥是将揉捻好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保证干度的过程，包括初烘与足干两个环节。 干燥过程中叶温掌握高低不同，会产生出色、香、味不同的制茶品质：高温产生老火香（锅巴香或炒豆香），中温产生熟香（熟板栗香），低温产生清香（兰花香） 炒干目的： 1．除去多余的水分，便于贮藏，便于长期饮用； 2．固定已形成的外形和内质（色香味）； 3．提香、提味、塑造一定形状； （四）绿茶名茶 绿茶中的名茶主要有以下几种：西湖龙井（浙江）、黄山毛峰（安徽）、洞庭碧螺春（江苏）、庐山云雾（江西）、信阳毛尖（河南）、六安瓜片（安徽）、蒙顶甘露（四川）、太平猴魁（安徽）。 不同省份名茶（绿茶） （五）绿茶风味 在各大茶类中，绿茶的氨基酸含量最高，这也是为何我们品饮绿茶茶汤时比其他发酵茶更得清甜、鲜爽和恬淡之感。 在绿茶中，安吉白茶的氨基酸含量则比龙井等其他绿茶高出甚多。也许部分因为这个缘由，比起龙井的凛冽和碧螺春的娇媚，安吉白茶在唇舌间的气质少了些个性和具体指向，更加平稳而开放，多了些纵深的但不会让你产生透视般距离感的透明厚度。 （六）绿茶冲泡 茶水比：1:50 温度：85℃ 次数：3~4次 绿茶是各类茶叶中不易冲泡的一种，其中一大原因即是水温的把控难度。由于绿茶的茶青是芽茶，即细嫩的芽尖和未成熟的叶片，故而冲泡绿茶的水温万不可过高，过高的水温不仅能杀死部分营养物质，并且会使得茶汤苦涩，失去鲜活的香味。 绿茶冲泡 1. 上投法 冲泡信阳毛尖、碧螺春等细嫩绿茶，适合采用上投法。 往玻璃壶中注入7分满的水，再投入茶叶 将玻璃壶倾斜，转动两圈 让茶水融合后，最后再放置两分钟就能出汤 2. 中投法 冲泡安吉白茶、西湖龙井等扁形绿茶，适合采用中投法，因为此类绿茶很细嫩，且高香。 在壶中注入3分满的水，再投入茶叶 倾斜玻璃壶，转动两圈，再次注入至7分满 将绿茶静置2分钟后出汤 3. 下投法 冲泡六安瓜片、太平猴魁等绿茶，适合采用下投法，因为此类绿茶的嫩度低，叶梗粗壮。 将茶叶投入玻璃壶中，再高冲注入热水 当壶中的绿茶随着水柱翻滚而舒展后，再倾斜玻璃壶旋转两圈 等待2分钟后出汤 （七）绿茶储存 绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时，相对湿度在60%较为适宜，超过70%就会因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质。 贮存以冷冻（-10至-18摄氏度）较佳。此法保存时间长、效果好，但袋口一定封牢，封严实，否则会回潮或者串味，反而有损绿茶茶叶的品质。 ★ 总结 四大茶区：江南绿茶产区、江北绿茶产区、西南绿茶产区、华南绿茶产区 绿茶工艺：摊放-杀青-揉捻-干燥 绿茶分类：按工艺分，可分为 蒸青、炒青、烘青、晒青 冲泡法：茶水比1：50，温度85℃，冲泡次数3~4泡 存储方式：密封冷冻